По традициям предков

В Год культурного наследия народов России студенты и преподаватели колледжа коммерции, технологий и сервиса Курского государственного университета решили изучить исторические сборники, книги и объединить накопленные знания о традициях курской кухни. Свой проект они назвали «Реновация курской кухни».

В октябре колледж посетили представители областного отделения Российского фонда мира, принявшие участие в мастер-классах по приготовлению курских блюд и узнавшие их историю. О некоторых из них расскажем нашим читателям.

Ленивые щи

Из словаря С.И. Ожегова мы знаем, что щи – это жидкое кушанье из капусты или щавеля, шпината. Щи на Руси готовили разные: богатые, пустые, постные, кислые, зеленые, холодные, сборные, грибные, репяные, суточные, серые, ленивые... Именно ленивые щи упоминает в своей статье 1842 года «Воспоминания о Курске» известный гастроном Екатерина Авдеева. Рецепт их приготовления она описала в «Полной поваренной книге опытной русской хозяйки, или Руководстве к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1874 г.). Ленивые щи в Курской губернии употребляли в скоромные дни с «отщевало» (салом), гречушниками, спускными пирожками, толченым чесноком, сальником, поджаренными кишками, начиненными кашей, и пр. Добавление же мучной подпалки (пассеровки) делало блюдо более сытным и наваристым.

Картофельная бабка

Исторически «бабами» называли изделия из теста. В наши дни чаще всего так называют овощные, морковные, картофельные, тыквенные запеканки, приготовленные в духовке с различными наполнителями. Они могут быть как сладкими, так и солеными.

Картофель не сразу пришелся по вкусу русскому крестьянину. Из-за множества отравлений, вызванных употреблением неспелых клубней, содержащих соланин, крестьяне поначалу не приняли новую культуру. В XIX веке картофель называли «чёртовым яблоком» и считали грехом употребление его в пищу. Лишь постепенно он получил признание, вытеснив из крестьянского рациона репу.

Рецепт картофельной бабки от жительницы села Самарка Глушковского района А.В. Орешковой таков: тертый сырой картофель перемешивают с выжаренным свиным салом, жареным луком и ставят в духовку. Такая запеканка может считаться полноценным блюдом к обеду или ужину.

Печень в сметане

О популярности на Руси блюд из потрохов говорят следующие данные: в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» эти блюда названы 41 раз из 96 мясных блюд.

В Курской губернии также употребляли субпродукты, в том числе говяжью печень, которую готовили по-разному: тушили в соусе или жарили по рецептам книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».

 «Печень по-дерптски» – этот старинный способ начала XIX века нашли в «Ручной книге русской опытной хозяйки», изданной в 1842 году.

 «Печень по-строгановски» – рецепт конца XIX века, разработанный поваром графа Александра Строганова.

Марина Хмелевская


< Вернуться к содержанию

крестьянская застава # 01-2023

Комментарии пользователей



Последний комментарий