Блюда по старинным рецептам. Исконно курским

Приезжая на отдых в далекие или близкие страны, путешественник всегда старается отведать что-то необычное из местной кухни. «А мы-то чем хуже?» – задались вопросом в региональной администрации. Куряне испокон веков слыли хлебосольными хозяевами, и своих изюминок накопили немало. Собрать их воедино, чтобы потом потчевать гостей, которых год от года прибывает все больше, – такую задачу поставили организаторы проекта «Гастрономическая карта соловьиного края: на пути в рестораны города Курска».

Как это было

Презентация проекта состоялась прошлым летом на Коренской ярмарке. Два дня в кафе с романтичным названием «Хуторок» кипели гастрономические страсти. Представители нескольких районов угощали гостей старинными курскими блюдами. Чего там только не было! Обед по-фетовски подавали, квас забористый наливали, чаи душистые заваривали, пряников заповедных отведать приглашали, кашей сладкой кормили… И все это с улыбкой, с песней, с шутками-прибаутками.

 После того как были названы имена победителей, проект вступил в новую фазу. Была составлена гастрономическая карта нашей области, где отмечено, какой район чем славится, где уже сегодня можно попробовать то или иное блюдо. Кстати, этот проект уже был представлен на двух международных выставках.

Документ о сотрудничестве подписан в конце ноября 2018 года, свои автографы под ним поставили руководитель Областного центра туризма Максим Криволапов, директор колледжа коммерции, технологий и сервиса Курского госуниверситета Николай Чертков и президент Ассоциации рестораторов и отельеров Курской области Константин Харитонов.

А потом началось самое интересное: студенты и преподаватели колледжа отправились в районы области с целью увидеть своими глазами процесс приготовления старинных блюд, отведать то или иное кушанье и записать уникальные рецепты. Затем им предстояло разработать технико-технологические карты, рассчитать калорийность блюд, их предположительную стоимость. И весь пакет документов предложить рестораторам нашего города. В качестве дегустаторов с радостью выступили и журналисты местных СМИ.

Где наша большая ложка?

Первый пункт маршрута гастрономической экспедиции – село Дроняево Курчатовского района. Именно здесь готовят традиционную картофельную друньку. Ингредиенты просты и есть практически в каждом доме: сметана, молоко, яйца, сливочное масло и картофель, из которого делается пюре. Как пояснили местные хозяюшки, друнька на столе была не каждый день. Готовили ее в русской печи в день обретения иконы Казанской Божией Матери. Участников экспедиции тепло и радушно встречали в доме народной умелицы Татьяны Алтуховой. Человек она просто уникальный – потомственная рукодельница и мастер гончарного дела. Секреты искусства уже в зрелом возрасте ей передал отец. Пришлась дегустаторам по вкусу ее друнька.

В Поныровском районе хранят рецепт приготовления гарбузни, известный еще в XIX веке. Готовилась она из нехитрых продуктов: тыква, крупа, молоко, соль, сахар, сливочное масло.  Тыкву в большом количестве выращивали на приусадебных участках, плоды хранились с осени до весны. Блюда из нее получались вкусными и питательными.


Секреты приготовления вареников с дырочкой студенты постигали в Суджанском районе. Нина Веприцкая, художественной руководитель Свердликовского дома культуры, показала, как готовится тесто и начинка – картофель со шкварками. 

Мастер-класс по приготовлению обеда знаменитого русского поэта Афанасия Фета проходил на базе гостиничного комплекса «Постоялый двор «ГРИНН» в местечке Свобода.

Трапеза состояла из овощного супа на чухонском масле, ростбифа, яблочной пастилы и сухарного кваса. Вот что писал в деревенских очерках Фет, живший в зрелые годы в селе Воробьевка Курской губернии: «…Суп без всяких убийственных запахов, и – о, роскошь! – кусок сочного ростбифа со стаканом хорошего вина. Может быть, этого вина и небольшой запас, но оно есть и радушно предлагается гостю». 

Отправляясь в завершающую поездку, организаторы проекта предложили дегустаторам на пробу обед от князей Барятинских в их имении Марь­ино. В меню значились: суп «Консоме Эстрагонъ», запеченая баранина, пирожки и запущенка.

Князь много путешествовал по Европе, был полон передовых идей, которые нашли применение в хозяйстве. Все, что подавалось к столу, было выращено здесь же, на плодоносной черноземной почве.

 Главное блюдо дня – бараний бок. Для него выбиралась молодая ярочка, мясо вымачивалось в течение нескольких часов. Раскрывать все секреты уникального рецепта в Рыльском районе не стали – коммерческая тайна. Сказали только, что в маринаде присутствуют спе­ции, пряности и травы французской, английской и итальянской кухни.


Шестеро смелых

В результате пяти кулинарных экспедиций все блюда были продегустированы, рецепты записаны, секреты, где это возможно, выведаны. А значит, подошел заключительный этап проекта – конкурс поваров.

 Над тремя блюдами – овощным супом из обеда Фета, картофельной друнькой села Дроняева и суджанскими варениками с дырочкой – студенты колдовали три часа. Ароматы стояли такие, что нагоняли аппетит и на членов жюри, и на журналистов, и на всех, кто был в этот момент в колледже.

Оценивали не только вкус и подачу блюд, но и сам процесс приготовления. В конкурсе приняли участие пять девушек и юноша.

– Когда мы ездили в экспедиции, смотрели, как готовят свои блюда люди из разных районов, на первый взгляд казалось, что это легко. А когда сами принялись «творить», то оказалось не все так просто, – признался участник проекта Евгений Дьяконов.

Внешне каждое блюдо выглядело крайне аппетитно. Каково оно на вкус, постарались оценить члены жюри. Особенно дегустаторам понравились вареники с дырочкой, начиненные картофелем со шпиком, с авторскими «шовчиками» – тут тебе и «елочка», и «шишки», и «косичка». В результате лучшим поваром была признана Руслана Шель, мастерством которой остались довольны представители ресторанного и гостиничного бизнеса. В числе призеров – Мария Каратаева и Евгений Дьяконов. Как знать, может быть, в недалеком будущем именно эти ребята станут шеф-поварами элитных ресторанов и прославят курскую кухню далеко за пределами родного региона.

– Гастрономический туризм – перспективное направление привлечения в регион туристов. Это относительно новая тематика для России. Мы планируем провести совместно с Ассоциацией отельеров и рестораторов Курской области гастрономический фестиваль, который поможет нам привлечь внимание к исконно нашим, курским, блюдам, – отметил председатель регионального комитета по делам молодежи и туризму Владимир Гребенкин.

И напоследок

Итак, туризм, в том числе и гастрономический, набирает обороты. Те, кто приезжает в Курск, нередко задаются вопросом: а что можно попробовать здесь местного, традиционного? Теперь вкусные ответы на эти вопросы есть. Константин Харитонов уверен, что мы сможем создать свои курские гастрономические бренды, которые нестыдно будет представить гостям и продемонстрировать на самом высоком уровне.

Мы же с нетерпением ждем курские блюда в меню кафе и ресторанов.

Александра ЧЕРНЫХ


< Вернуться к содержанию

крестьянская застава # 03-2019

Комментарии пользователей



Последний комментарий